Para comer com os olhos

 

Quem bate ponto nos restaurantes pilotados pelos chefs Alex Atala ou Helena Rizzo, em São Paulo, já deve ter notado os brotos de beterraba, flores de abóbora, manjericões tailandeses, entre outros minúsculos vegetais usados para enriquecer o sabor e o aroma dos pratos. O que pouca gente sabe é que esse segredo de finalização é cultivado nas estufas de um haras em Cerquilho, no interior do estado, onde funciona
a DRO Ervas, Flores e Brotos.

“Quem aprecia alta gastronomia começa a degustação pelos olhos. Mas não são simples plantinhas decorativas. Elas fazem parte do prato porque exalam perfumes bem característicos e trazem um sabor único e especial. Além disso, são produtos orgânicos e bastante nutritivos”, explica a proprietária da DRO, Deborah Orr, que está à frente do negócio iniciado pela sua família há mais de vinte anos.

Prato: O consommé de cogumelos com ervas da horta e da floresta faz parte do cardápio do restaurante D.O.M, do chef Alex Atala

Na época, o pioneiro John Derek Orr inovou ao usar as ervas de tempero na decoração culinária e conquistou os primeiros chefs. Não demorou muito e o gourmet, que em sua fase de executivo comeu bem em mais de 70 países, começou a trabalhar apenas com as primeiras folhas do cacho das ervas, o chamado “olho” da planta. Depois vieram as flores e, finalmente, os brotos, que são o rebento fundamental da semente.

Hoje, Deborah continua na busca pela perfeição. No haras da família Orr, apenas 20% do que se planta chega à cozinha dos cerca de 60 clientes da DRO. Lá o controle de qualidade tolera apenas plantas sem nenhum rasgo, furo, mancha ou deformação. O resultado se vê na movimentação das vendas, e no cardápio de chefs do quilate de Jun Sakamoto e Jefferson Rueda.

Por semana, são entregues pelo menos mil caixas com quilos e quilos de ervas, flores e brotos, além de minilegumes e outras especialidades, no Brasil inteiro. “O capricho também se vê no método de produção de nossos vegetais. Tudo é rigorosamente natural, não usamos defensivos tóxicos. Temos até um pé de tabaco para conter os fungos. E o adubo de nossos berçários vem do esterco do gado do próprio haras, que se alimenta no pasto, sem ração”, destaca Deborah.

Os chefs valorizam tanta meticulosidade. E sempre pedem coisas novas. As mudas que brotam nas terras dos Orr vieram de diversas partes do mundo. “Temos algumas que não existem no Brasil. Também desenvolvemos flores e outros produtos durante meses, a pedido de um ou outro chef.

Prato: A salada Waldorf, da chef Helena Rizzo, é feita com sorbet de aipo, maçã verde, gorgonzola, nozes pecã e brotos delicados da DRO

O brilho nos olhos deles quando veem e experimentam a encomenda é o que dá força para o nosso trabalho”, comenta Deborah. Há nas estufas sementes originárias de Tailândia, África do Sul, Escócia, Espanha, Japão, França, Itália e por aí vai. Essa mistura de variedade com exclusividade também seduz os grandes cozinheiros.

Um dos produtos mais festejados da DRO é justamente o broto de beterraba, que tem o gosto e as vitaminas da beterraba, mas é apenas uma folha. Outra iguaria bastante marcante é o broto de mostarda, que parece misturar o sabor da semente com o do wasabi japonês, só que sem o ardor. Há ainda as diferentes ervas de manjericão, que também saem toda semana para os restaurantes. E, claro, muitas flores, uma mais bela e deliciosa que a outra: amor-perfeito, de mel branco, de abóbora…

Para 2011, a lista de novidades é grande, são mais de cem itens. O limão kaffir, usado na culinária tailandesa, é um dos mais aguardados pelos clientes exclusivos da DRO. Outro produto bastante esperado, mas que deve demorar um pouco mais para chegar, é o limão caviar. “A fruta tem bolhinhas que parecem caviar e explodem na boca quando mordidas”, explica Deborah. A empresária ainda destaca a ice plant, uma folhagem crocante e vistosa, que aparenta estar coberta por gotículas de água, ótima para saladas e acompanhamentos; a flor e a folha de jambu, que causam sensação de dormência ao ser ingeridas, e a borago branco, uma flor com suave sabor de ostra vinda da região mediterrânea. Resta apenas esperar para comer.

por Giuliano Agmont
Bom Apetite