No ponto certo

 

Churrasco é sinônimo de festa no Brasil, país que possui o segundo maior rebanho bovino do mundo – perde apenas para a Índia, onde esses animais não são comercializados, e abundam por serem considerados sagrados. Por aqui existem, segundo o Ministério da Agricultura, 200 milhões de cabeças de gado, contra uma população de pouco mais de 190 milhões de habitantes.

Além de aquecer a economia, a tradição de acender o fogo e esparramar suculentos cortes sobre a grelha também tem um viés saudável, pois abastece a dieta do brasileiro com nutrientes importantes, como aminoácidos essenciais, vitaminas B12, B1, B2, B6, niacina, ácido fólico e ácido pantotênico, e minerais como ferro, zinco, selênio, magnésio, potássio e fósforo. Ou seja: o churrasco pode – e deve – fazer parte de uma dieta equilibrada.

Essa diversidade – e biodisponibilidade – faz da carne um componente valioso do cardápio. “A associação destes nutrientes auxilia as trocas celulares, a formação e o crescimento de tecidos e a função imunológica”, explica a nutricionista e membro-diretor do Conselho Fiscal da Associação Paulista de Nutrição (Apan), Dulcinea Carvalho. “Outro diferencial da carne é que nela o ferro encontra-se na forma heme, de mais fácil absorção pelo organismo, que na outra forma, não heme, presente nos vegetais”, lembra a nutricionista e mestre em Ciências da Saúde Gisane Biacchi Gomes.

 

Boas combinações

O problema da carne vermelha é o consumo excessivo, que está associado ao colesterol, doenças cardíacas e até mesmo câncer. O segredo, portanto, está no consumo moderado. Para suprir as necessidades diárias, o organismo humano necessita de uma pequena quantidade: duas porções distribuídas entre almoço e jantar são suficientes, desde que não ultrapassem um total de 150 a 170 gramas por dia.

 

Uma pequena porção de carne no almoço e outra no jantar são suficientes para suprir as necessidades diárias de seus nutrientes

 

Outra forma de melhorar a qualidade nutricional do churrasco é buscar opções mais saudáveis de acompanhamentos. As frutas cítricas, por exemplo, são ricas em fibras solúveis, como a pectina, que auxiliam a eliminação das gorduras e o processo digestivo – por isso é comum servir abacaxi assado em churrascarias. No mesmo sentido, vale a pena servir sucos de uva, laranja e acerola e trocar a maionese por uma salada de folhas, guarnecida com carambolas e pedaços de kiwi.

 

Versão light

Comparado com o sal de cozinha, o sal grosso comumente usado no churrasco não chega a ser um vilão da dieta. Por não sofrer um processo de refinamento, mantém nutrientes como ferro, cálcio e magnésio. Entretanto, devido à sua ligação com a hipertensão, deve ser consumido com moderação ou substituído por opções  mais benéficas ao organismo. “Há tipos de sal com uma quantidade reduzida de sódio, como o gersal, que é misturado a sementes de gergelim”, sugere Dulcinea. Também é possível usá-lo em menor quantidade e associado a outros condimentos, entre eles salsinha, manjericão, orégano, alho, cebola, tomilho e endro.

De acordo com as nutricionistas, a grelha pode ser uma grande aliada na hora do preparo. Ao manter a carne em uma superfície elevada, escorre-se a gordura para a brasa – e não para a panela ou chapa quente, onde fica em contato permanente com o alimento. O ponto também faz a diferença. “Quando a carne é bem passada,isto é, submetida a altas temperaturas, ocorre liberação de algumas substâncias nocivas, tais como hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAPs), que são altamente cancerígenos”, alerta Gisane.

 

A associação de nutrientes presentes na carne auxilia as trocas celulares, a formação e o crescimento de tecidos e a função imunológica

 

 

O ideal, portanto, é consumi-la ao ponto, pois, além de manter o sabor, possui um preparo mais higiênico que a malpassada. “Manipular carne semicrua requer atenção redobrada com os utensílios envolvidos, para que não haja contaminação”, frisa Dulcinea.

 

Dicas de especialista

Na hora da compra, é importante prestar atenção a alguns detalhes importantes. “O ambiente deve estar limpo e higienizado, e as peças à venda precisam estar sob refrigeração, de preferência embaladas a vácuo”, ressalta Francisco Gameleira, chef do restaurante Rubaiyat, de São Paulo. O aspecto da carne também precisa ser observado com cuidado. “Ela não pode estar esverdeada nem muito vermelha. O ideal é que o vermelho esteja bem suave”, ensina.

O cortes ideais para uma refeição saudável, segundo Gameleira são o filé mignon, o contra-filé, a alcatra e a fraldinha, desde que estejam totalmente livres de gordura. “Os mais pesados – como cupim, linguiça mista, picanha suína, maminha e as costelas suína e bovina – devem ser evitados. Ou, pelo menos consumidos com muita moderação”, lembra o chef.

 

Leve e apetitoso

Veja como reduzir a gordura e aumentar o sabor do seu churrasco. As receitas a seguir têm como ingrediente principal os três cortes bovinos mais magros – filet mignon, miolo de alcatra e fraldinha –, acompanhados de opções leves e saudáveis

Miolo de alcatra com salada Juliana

Alcatra

Ingredientes

• 1/2 kg de miolo de alcatra
• Sal grosso

Modo de preparo

Coloque a peça de miolo de alcatra em um espeto. Tempere-a por inteiro com sal grosso. Deixe descansar cinco minutos para o sal penetrar na carne. Retire o excesso de sal e leve a carne para a churrasqueira na parte alta (a aproximadamente 60 cm de distância da brasa). Deixe a peça assar por 25 minutos de cada lado e vá fatiando a carne em lascas finas.

Salada Juliana

Ingredientes da salada

• 2 tomates picados
• 1 maço de rúcula
• 1 maço de agrião
• 1 alface americana
• 1 pepino
• 1 rabanete

Ingredientes do molho

• 200 ml de azeite
• 50 ml de limão
• 50 ml de mostarda dijon
• Sal a gosto

Modo de preparo

Pique a salada em vários pedacinhos e, depois, adicione o molho.

Rendimento

Porção para quatro pessoas.

 

Filet mignon e arroz com salsinha

Filet mignon

Ingredientes

• 450 g de filet mignon
• Sal grosso triturado
• Pimenta-do-reino

Modo de preparo

Corte o filet mignon com cerca de 3 cm de altura. Coloque pouco sal triturado dos dois lados da carne e um pouco de pimenta-do-reino. Em seguida, leve à grelha (a temperatura da churrasqueira deve estar bem alta) a 15 centímetros de distância da brasa. Deixe por aproximadamente sete minutos de cada lado se gostar da carne ao ponto; se preferir mais bem passada, mantenha dez minutos de cada lado.

Arroz com salsinha

Ingredientes

• Arroz a gosto
• Alho a gosto
• Sal
• Azeite para fritar
• 100 g de salsa desidratada ou ervas finas
• 4 xícaras (chá) de água

Modo de preparo

Lave o arroz e deixe escorrer até secar. Refogue a cebola e o alho no azeite sem deixar dourar. Coloque o arroz e frite um pouco. Acrescente o sal e as xícaras de água. Ao ferver, abaixe o fogo, tampe a panela e deixe o arroz cozinhar até ficar macio. Quando o arroz estiver pronto, acrescente a salsinha desidratada.

Rendimento

Porção individual.

 

Fraldinha com palmito pupunha assado

Fraldinha

Ingredientes

• 1 peça de fraldinha de 1 kg
• Sal grosso triturado

Modo de preparo

Coloque a peça de fraldinha no espeto (é preciso compactar a carne no espeto, como uma sanfona). Em seguida, coloque o sal triturado por toda a peça e deixe descansar por cinco minutos. Retire o excesso de sal e leve para uma grelha localizada próxima ao fogo (a uma distância de 15 cm da brasa) para selar a carne . Deixe cinco minutos de cada lado e, logo após, leve a carne para a parte superior da churrasqueira (a 60 cm da brasa). Deixe assar por 20 minutos de cada lado. Fatie a peça no sentido transversal em lascas finas e sirva.

Palmito pupunha assado

Ingredientes

• 1 haste de palmito pupunha
• 50 ml de suco de limão
• 100 g de mostarda dijon
• 100 ml de azeite e sal
• Pimenta-do-reino e salsinha a gosto

Modo de preparo

Envolva o palmito em um papel alumínio. Coloque na parte superior da churrasqueira por aproximadamente quatro horas. Espete o palmito com um garfo; se o miolo estiver macio, está pronto para servir. Retire somente o miolo e corte em pequenos pedaços. Para temperar, coloque em um recipiente o suco de limão, a mostarda dijon, o azeite e o sal. Misture bem e jogue sobre o palmito. Finalize com pimenta-do-reino e salsinha.

Rendimento

Porção para três pessoas.

 

Adeus ao mestre:

As receitas desta matéria foram fornecidas em fevereiro à One Health pelo artesão da carne Marcos Bassi, que faleceu no dia 24 de março, aos 64 anos, em São Paulo. Ele era proprietário da churrascaria Templo da Carne, localizado no bairro da Bela Vista, e um dos maiores especialistas em carne do país. Entre os cortes que ajudou a valorizar, estão o bombom de alcatra e a fraldinha, que até então era considerada “carne de segunda”. Além dos admiradores de seu trabalho, que já tinha mais de cinco décadas, Marcos Bassi deixa a mulher, Rosa, e duas filhas, Fabiana e Tatiana.

Bom Apetite