Do jeito artesanal

 

Com fermentação natural, ingredientes funcionais e preparo mais complexo, o pão nosso de cada dia se transforma em fonte de bem-estar

Quando a equipe de panificação do restaurante paulistano Girarrosto inicia o expediente, o sol ainda está nascendo. Às seis da manhã, os padeiros começam a trabalhar as massas que darão origem aos pães consumidos no couvert e como companhia dos antepastos. A regra, ali, é trabalhar somente com fermentação natural – os pães crescem com fermento produzido na casa, à base de água e farinha. O processo é longo e trabalhoso. Somados os períodos de descanso, as massas levam até 34 horas para ficar prontas e exigem controle rigoroso da temperatura em cada etapa, que pode variar entre 2 e 27 graus Celsius. Depois são assadas em forno elétrico de lastro, que transfere o calor de baixo para cima, sempre a média temperatura.

O resultado vale a pena – miolos macios e saborosos envoltos por cascas douradas e crocantes. A prática de fabricar fermentos para inchar os pães tem mais de 2 mil anos. Segundo a chef Sandra Canella-Rawls, autora de Pão – Arte e Ciência (Editora Senac-SP), os egípcios foram os primeiros a transformar os pães achatados, comuns desde o período neolítico, em um alimento mais leve e saboroso. “O clima quente dava ao ambiente condições extremamente favoráveis à proliferação de fermentos”, atesta Sandra. Muita coisa mudou de lá para cá. Pela praticidade, os fermentos químicos e biológicos acabaram por tomar conta da panificação,  tanto na esfera comercial quanto doméstica. Na última década, porém, os métodos tradicionais voltaram a ser valorizados.

E com razão – do ponto de vista gastronômico, a complexidade de aromas dos pães de fermentação natural é única. O fermento-mãe, que os italianos chamam de lievito madre e os franceses de levain, contém micro-organismos vivos que reagem conforme a temperatura e a umidade, gerando um sabor azedinho característico – e delicioso. “Só a fermentação natural lenta produz cascas tão crocantes e miolos tão aerados”, garante o chef Paulo Barros, sócio do restaurante Girarrosto, de São Paulo. “Com esse processo, conseguimos até fazer uma ciabatta com 80% de casca, praticamente sem miolo.”

 

Pela praticidade, os fermentos químicos e biológicos acabaram por tomar conta da panificação. Na última década, porém, os métodos tradicionais voltaram a ser valorizados

 

Além de gostosos, os pães de fermentação natural são mais saudáveis. Nascido na pequenina Scala, na Costa Amalfitana, o italiano Raffaele Mostaccioli, 56 anos, quarta geração de padeiros na família, é um ferrenho defensor do método. “Eles são mais facilmente digeridos e não pesam no estômago”, diz. “E, assim como o tofu, o iogurte e outros alimentos fermentados, ajudam a prevenir doenças do aparelho digestivo.

Melhor ainda, ele emenda, quando se usa farinha de trigo integral triturada em moinho, à venda nos grandes supermercados e lojas de produtos naturais. “Grãos triturados pelo atrito conservam seus componentes, principalmente o óleo do gérmen, o que não acontece com o trigo moído industrialmente”, explica Mostaccioli.

Receita de saúde  

Segundo a nutricionista Fabiana Borrego, da consultoria ChefNutri, em São Paulo, os pães integrais são fundamentais para uma dieta equilibrada. E não devem ser eliminados nem mesmo por quem pretende perder peso. “Eles não são menos calóricos, mas a quantidade de fibras pode ser até três vezes maior, ou seja, as calorias consumidas proporcionam uma série de benefícios.” Ao contrário dos carboidratos simples, presentes nas farinhas refinadas, os carboidratos compostos oriundos das farinhas integrais demoram mais para ser digeridos, o que aumenta a sensação de saciedade. As fibras, por sua vez, auxiliam no trânsito intestinal e, indicam os estudos, reduzem o risco de tumores – pesquisa do Imperial College de Londres, na Inglaterra, comprovou a relação entre dietas ricas em fibra e a menor propensão ao aparecimento de câncer no intestino.

Ingredientes funcionais ajudam a enriquecer ainda mais os pães. No Girarrosto, uma das receitas preferidas pela clientela leva farinha de centeio, cereal que parece um manancial de saúde: é rico em magnésio, que protege o coração e participa de 300 processos fundamentais para o organismo; em selênio, que combate os radicais livres e previne males neurodegenerativos; e em fósforo, que favorece a memória e a mineralização dos ossos. Ainda inclui uva-passa, com alta concentração de fibras e magnésio, e nozes, oleaginosas que ajudam a manter os níveis de colesterol sob controle.

 

“Assim como o tofu, o iogurte e outros alimentos fermentados, os pães de fermentação natural ajudam a prevenir doenças do aparelho digestivo” – Raffaele Mostaccioli, chef

 

Já o pão integral leve, criação de Raffaele Mostaccioli, tem como principal atrativo as sementes: o padeiro mistura gergelim branco e preto, bem-vindas fontes de gorduras monoinsaturadas; linhaça, rica em ômega 3; e girassol, que fornece magnésio e vitamina E. “Também é imensa a variedade de pães à base de aveia, quinoa, linho e amaranto”, afirma Fabiana. Na opinião dela, as receitas que englobam um pequeno grupo de cereais ou grãos tendem a ser mais benéficas. “Nos pães multigrãos, a quantidade de cada tipo acaba sendo pequena, o que não é tão vantajoso.”

Mão na massa

O ritual de preparar pão em casa é repleto de surpresas e imprevistos, que reúne seus adeptos em uma tribo que adora compartilhar experiências. A nutricionista Neide Rigo, autora do blog Come-se, faz pão de fermentação natural há cerca de 30 anos e não abre mão do prazer de sovar a própria massa, por mais trabalhoso que seja o processo – desde o momento em que começa a trabalhar o fermento até a hora de assar os pães, se passam 24 horas. “As partes mais difíceis são esperar que saiam do forno e parar de comer os pães quentes”, brinca.

A matriz do fermento, que deve ser mantida sob refrigeração e dura muitos anos, também dá um bocado de trabalho. Seguir uma receita nem sempre é suficiente. Além de misturar os ingredientes de base, o processo requer observação constante durante cerca de dez dias, para que variações bruscas de umidade e temperatura não comprometam a fermentação. A jornalista Lívia Aguiar chegou lá acompanhando as instruções de um blog especializado em gastronomia. “Gostei mais da experiência de ver o fermento crescer do que de fazer o pão”, ela confessa. A chef Roberta Sudbrack, que comanda um restaurante com seu nome no Rio de Janeiro, deu até nome para seu fermento-mãe, que já completou 8 anos: Lorenzo, uma homenagem ao santo padroeiro dos cozinheiros. No recesso coletivo, membros da equipe ganham a função de babás. “O Lorenzo sai de férias com a gente, cada um leva um pedacinho para casa.”

 

Para fazer em casa

Terapia para uns, prazer para outros, o hábito de preparar os próprios pães pode render receitas deliciosas. Que tal testar algumas delas?

Pão com passas e nozes
receita do restaurante Girarrosto

Ingredientes
• 700 g de farinha de trigo
• 200 g de farinha de centeio
• 100 g de farinha integral moída em moinho de pedra
• 20 g de sal
• 200 g fermento natural
• 650 ml de água
• 100 ml de leite integral
• 170 g de nozes picadas
• 400 g de passas hidratadas
Modo de preparo

Misture as farinhas, a água e o fermento e deixe descansar por cerca de 30 minutos.

Acrescente o sal, sove ou coloque na batedeira até o desenvolvimento quase total da massa.

Adicione as nozes e as passas e misture bem.

Cubra a massa e deixe descansar por uma hora.

Divida em pedaços de 400 g, faça bolinhas e deixe descansar por mais uma hora.

Modele a massa, coloque em assadeira e deixe fermentar até quase dobrar o volume. Asse em forno preaquecido, a 190°C, por 40 minutos.

 

Pão integral leve com sementes
receita do chef Raffaele Mostaccioli

Ingredientes
• 500 g de farinha de trigo especial
• 500 g de farinha integral
• 700 a 750 ml de água a 25ºC
• 250 g de fermento natural
• 20 g de sal
• 100 g de mix de sementes (gergelim branco e preto,
linhaça e girassol, em proporção a gosto)

 

Modo de Preparo
Coloque as sementes de molho em igual quantidade
de água, por 1 hora, e escorra. Reserve.

Peneire as farinhas e coloque na batedeira, usando o acessório para massas duras.

Acrescente a água, o fermento e trabalhe a massa por 3 a 5 minutos, em velocidade  baixa, até a farinha absorver a água. Deixe descansar por 30 minutos.
Adicione o sal e bata em velocidade média até ficar lisa, macia e sedosa, solta das paredes da tigela. Coloque as sementes e incorpore em velocidade lenta.

Ajuste a consistência da massa com mais um pouco de farinha, se necessário. Forme uma bola, deposite em um recipiente grande levemente untado e cubra com filme plástico ou pano úmido – a tigela deve ter três vezes o tamanho da massa, para que ela possa crescer.

Deixe fermentar em temperatura ambiente (24 a 28°C), longe de correntes de ar, até dobrar de volume. Aperte a massa delicadamente com a palma da mão, para expelir parte do gás, e deixe descansar por um período de 10 a 15 minutos

Divida em três partes de aproximadamente 500 g (ou em pedaços menores e forme bolas ou filões, com cuidado para não rachar a superfície da massa). Arrume os pães em uma assadeira, cubra com filme plástico (apenas apoiado na massa) e deixe fermentar em temperatura ambiente. Quando tiverem dobrado de volume, faça os cortes e leve a assadeira ao forno preaquecido, a 200°C, por aproximadamente 50 minutos.

 

Pão napolitano
receita do restaurante Girarrosto

Ingredientes
• 900 g de farinha de trigo
• 100 g de farinha integral
• 20 g de sal marinho
• 650 ml de água
• 150 g de fermento natural

 

Modo de preparo
Misture bem o fermento natural com 80 ml de água
e toda a farinha integral. Não sove e deixe descansar
por um período de 3 horas.

Acrescente os demais ingredientes, sove por cerca de 15 minutos e bata a massa na batedeira,  em velocidade lenta, pelo mesmo tempo. Deixe a massa descansar coberta por 1 hora.

Divida em três bolas de 600 g, cubra e deixe descansar por mais 1 hora. Achate levemente as bolas, para dar forma de filão, e coloque-os na assadeira, cobertos com plástico para não ressecar, deixando um bom espaço entre eles.

Quando as bolinhas tiverem dobrado de volume, faça cortes decorativos e asse em forno preaquecido, a 200°C, por cerca de 1 hora.

Confira uma entrevista em vídeo com o chef Paulo Barros:

 

 

por Flávia G. Pinho | fotos Felipe Gombossy
Bom Apetite